Restauration collective

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Aujourd’hui, en France, de nombreuses communes, départements et régions décident d’introduire des produits bio en restauration collective.

Début 2012, près de 6 restaurants collectifs sur 10 proposent des produits issus de l’agriculture biologique.

Les établissements de restauration déclarant proposer des produits biologiques à leurs convives sont désormais majoritaires (56%) alors qu’ils n’étaient que 4% avant 2006 et 46% début 2011.

Le secteur scolaire est le plus concerné, avec 73% d’établissements qui déclarent proposer des produits bio, suivi du secteur du travail, avec 50% d’établissements, puis du secteur de la santé et du social, avec 30% des établissements. L’introduction est plus significative dans le secteur public (68% des établissements) que dans le privé (41%).

C'est notamment le cas en Picardie. Certains choisissent d’intégrer des ingrédients bio, d’autres d’organiser des repas 100% bio. Ces initiatives témoignent d’une volonté de changement dans la voie du développement durable.

Retrouver l'ensemble des chiffres de l'Observatoire 2013 des produits biologiques en Restauration collective

La restauration collective, est pour les collectivités un des leviers permettant de répondre aux objectifs suivants :

  • Favoriser le développement de l’agriculture biologique, respectueuse de l’environnement, de l’homme (santé et social)
  • Favoriser la construction et la consolidation de la filière bio
  • Permettre la relocalisation de la production et de l’alimentation
  • Renforcer le lien producteur consommateur
  • Offrir à tous les convives une alimentation saine et de qualité

 


Des actions de sensibilisation et d’information, un accompagnement sur l’introduction de produits bio dans votre restauration collective.

Nous accompagnons les collectivités sur des démarches globales en restauration collective : fonctionnement, approvisionnement, accompagnement nutrition, gestion du coût, rédaction de marchés publics, communication …

 Nous accompagnons

  • les établissements scolaires : lycées, collèges, écoles et crèches
  • les cuisines centrales
  • les restaurants administratifs, hôpitaux, maisons de retraite, …

 


L'appui de l'ABP

  • Conseil
  • Diagnostic de fonctionnement et plan d’actions
  • Formations
  • Actions de sensibilisation et d’information

 


Nos outils d’accompagnement

> Actions collectives

L’ABP propose des actions collectives à travers des formations à destination des structures de restauration (lycées, collèges, cuisine centrale) :

  • Découverte des produits bio, à destination des chefs cuisiniers et des gestionnaires des établissements scolaires (2 jours de formation)
  • Techniques culinaires à destination des cuisiniers
  • Gestion des coûts à destination des gestionnaires
  • Manger Bio en Petite Enfance, Vers une éducation alimentaire bio de nos enfants (3 jours de formation)
  • Marchés Publics

 
> Actions individualisées

Nous proposons également des actions individualisées adaptées aux structures de restauration collective en fonction du diagnostic de fonctionnement. Cet accompagnement individualisé passe par :

  • un conseil nutrition (en lien avec la réglementation du GEMRCN)
  • une mise en lien avec l’approvisionnement (SCIC Bio d’ici d’abord)
  • une mise en place d’actions complémentaires de la restauration (travail sur le gaspillage, commission menu, travail avec les équipes pédagogiques…)

 
> Sensibilisation des convives

Les actions liées à la restauration sont menées en parallèle à une volonté de sensibilisation des convives :

  • « La Bio sort le Grand Jeu » à destination des lycéens et collégiens
  • Ciné-débat
  • Animations culinaires
  • Visite de fermes

 


Les intervenants

L’ABP s’entoure de professionnels de la nutrition et de la cuisine pour réaliser les formations :

  • Aurélie Bénazet, Diététicienne libérale, Co-présidente du collectif "Les pieds dans le plat"
  • Corinne Vilt, Diététicienne au CH de Laon, Pôle de prévention et d’éducation du Patient, membre du collectif "Les pieds dans le plat"
  • Philippe Enée, Chef cuisinier spécialisé en restauration collective, membre du collectif "Les pieds dans le plat"


Nous faisons également appel à des associations d’éducation à l’environnement pour les animations La bio sort le Grand Jeu telles que les CPIE, En savoir Plus, Les Ateliers de la Bergerette et Vie et Paysages.

Contact ABP
Sophie Rosblack - 03 22 22 58 33


Témoignages

> Témoignage de Monsieur Hervé Rousseau
Directeur de la cuisine centrale de Crépy-en-Valois.


Depuis combien de temps travaillez vous avec des produits bio ?

Nous avons commencé l’introduction des matières premières bio depuis mai 2012, progressivement afin de découvrir les produits et les méthodes parfois différents d’utilisation. Nous avons mis en place une filière d’approvisionnement avec Bio d’ici d’abord. Nous en sommes à 20% en mars 2013.

Avez-vous changé votre façon de travailler depuis que vous cuisinez avec des produits bio ?
Nous avons augmenté la production de légumes d’origine bio en partant de produits bruts, introduit des fromages que nous portionnons nous même ainsi que des desserts de fabrication maison (entremets, mousse de fruit).
Il faut concevoir des menus suffisamment à l’avance, pour générer des commandes qui demandent des délais un peu plus long que les produits conventionnels. Nous avons fabriqué aussi des plats complets respectueux d’un bon équilibre alimentaire dans le respect du GEMRCN, tout en réduisant la part de protéines animales voir même en la supprimant complètement sur certains plats.

Avez-vous des difficultés à travailler avec des produits bio ?
Nos capacités de stockage des matières premières est notre première difficulté avec une seule livraison par semaine. Le traitement des fruits et légumes bruts demande aussi beaucoup de temps en légumerie et en production, il faut une équipe au complet pour assurer un fonctionnement normal avec du matériel adapté (lavage, taillage notamment).
Notre méconnaissance des différents apports nutritionnels est aussi une crainte de mal faire sur des plats alternatifs, il nous faudrait les conseils d’un(e) diététicien(ne) pour valider nos fiches techniques de production.

Pour vous, quels sont les atouts de la cuisine bio ?

  • de faire redécouvrir aux convives des saveurs et textures qu’ils ne connaissent pas,
  • de participer à un système d’approvisionnement de proximité (circuit court et local si possible) et surtout de sortir de l’industrie agroalimentaire très présente dans notre métier,
  • de donner (ou redonner) à nos cuisinier le plaisir de cuisiner,
  • de donner une image positive de la restauration collective, souvent malmenée, auprès du grand public,
  • de mieux garantir la bonne qualité nutritionnelle des produits bio.

Quelles sont les réactions des convives mais aussi de votre équipe ?
Les saveurs des plats sont parfois plus accentuées et ne rencontrent pas le succès attendu auprès des enfants très habitués aux plats sans goût, au ketchup et la mayonnaise.
L’équipe quand à elle joue très bien le jeu, elle a su s’adapter à l’introduction de produits bio tant en production que dans la distribution des plats le midi dans nos restaurants. Certains sont, à titre personnel, consommateurs occasionnels de produits bio ou à leur découverte.


> Témoignage de Monsieur Didier Lefèvre
Chef cuisinier du collège Les Coudriers à Villers Bocage dans la Somme


Depuis combien de temps travaillez vous avec des produits bio ?
4 à 5 ans, à la sortie du film Nos enfants nous accuserons

Avez-vous changé votre façon de travailler depuis que vous cuisinez avec des produits bio ?
Notre démarche est progressive ce qui permet à l’équipe de s’habituer à la charge de travail supplémentaire. Le boulgour, le quinoa, la farine d’épeautre, l’agar-agar , les graines de courges, le curcuma ….. sont des produits que nous avons appris à utiliser. La diminution des grammages de viandes, le travail sur le gaspillage alimentaire sont nécessaires pour permettre le respecter du budget. Les dégustations permettent de faire découvrir les produits bio.

Photo temoignage

Pour vous, quels sont les atouts de la cuisine bio ?
Offrir une alimentation de qualité diversifiée sans additifs alimentaires qui répond à des enjeux de santé, cuisiner des produits frais et de saison, éduquer au goût et à la découverte de nouveaux aliments, respecter la nature et le bien être animal.

 

Avez-vous des difficultés à travailler avec des produits bio ?
Il manque de producteurs dans notre région, donc de produits issus de l’agriculture biologique.

Travaillez vous avec des produits bio locaux ?
Les légumes de la clefs des champs à Vignacourt, les oeufs frais de Madame Vandevogel à Pissy et les pommes et poires  de Monsieur Dancoisne à Voyennes.

Quelles sont les réactions des élèves, des professeurs mais aussi de votre équipe ?
Pour l’équipe, une satisfaction de préparer des repas de qualité, mais aussi critique quand l’aspect et le goût ne sont pas au rendez-vous. Pour les convives : c’est notre travail de l’année prochaine. Actuellement, les produits bio sont signalés par une affiche tous les jours, et les retours ne sont pas négatifs.

 

 


Où s’approvisionner ?

Bio dici dabord reduit

Créée en 2010 par les acteurs bio picards accompagnés de l’ABP, Bio d’ici d’abord est une Société Coopérative d’Intérêt Collectif (SCIC), qui regroupe et représente les producteurs bio, transformateurs et distributeurs bio picards.

Coopérative grossiste bio acteur du développement de l’agriculture biologique en Picardie, région à fort potentiel agricole et agro-alimentaire, Bio d’ici d’abord instaure le dialogue et des relations équitables entre les consommateurs et les producteurs.

 


Les objectifs

  • Développer la production bio picarde et favoriser les circuits courts bio en renforçant les échanges entre les différents acteurs de la filière biologique picarde
  • Contribuer au développement économique, social et environnemental picards dans lequel nous exerçons nos activités
  • Mener une démarche de développement durable
  • Apporter des conseils nutritionnels et curiosité de nos plus jeunes à la valeur et au goût des produits alimentaires biologiques


Une SCIC, c’est quoi ?

"Les Sociétés Coopératives d'Intérêt Collectif sont des sociétés anonymes ou des sociétés à responsabilité limitée à capital variable régies par le code du commerce. Elles ont pour objectif la production ou la fourniture de biens et de services d'intérêt collectif, qui présentent un caractère d'utilité sociale".

(Article additionnel à la loi 47-1775 du 10/09/47, après article 19 quater)

 


L'équipe

  • 1 Gestionnaire
  • 1 équipe de 10 administrateurs professionnels de la filière

    Bio d ici ludo

 


Les activités

  • Approvisionnement de la distribution spécialisée
  • Approvisionnement de la restauration collective
  • Approvisionnement des professionnels de la restauration
  • Approvisionnement des professionnels grossistes
  • Logistique/Transport pour les producteurs


Les gammes de produits

Bio d'ici d'abord propose une gamme complète de produits bio : 200 références bio régionales & 300 références complémentaires pour la restauration :

> Gamme Bio picarde

  • Légumes bio : salades, pommes de terre, poireaux, champignons, carottes…
  • Fruits bio : pommes, poires, fraises…
  • Viandes bio : bœuf, porc…
  • Épicerie bio : farines, miel…
  • BOF bio : œufs, fromage…
  • Boissons bio : jus de pomme, cidre, champagne…

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 > Gamme Bio complémentaire

  • Épicerie bio : céréales, légumineuses, pâtes, biscuits, thé, café, compotes et confitures,
  • Aides culinaires, condiments et sauces…
  • Frais : beurre, œuf, fromage, yaourt, viande,
  • Conserves, 4ème et 5ème gammes, fruits exotiques bio issus du Commerce Équitable

Contact
SCIC - Coopérative Bio d'ici d'abord   
6, rue des Hautes Cornes - Espace Somme, 80000 AMIENS      
Tel.: 03 60 12 25 39
Contact par e-mail