Restauration collective

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Témoignages

> Témoignage de Monsieur Hervé Rousseau
Directeur de la cuisine centrale de Crépy-en-Valois.


Depuis combien de temps travaillez vous avec des produits bio ?

Nous avons commencé l’introduction des matières premières bio depuis mai 2012, progressivement afin de découvrir les produits et les méthodes parfois différents d’utilisation. Nous avons mis en place une filière d’approvisionnement avec Bio d’ici d’abord. Nous en sommes à 20% en mars 2013.

Avez-vous changé votre façon de travailler depuis que vous cuisinez avec des produits bio ?
Nous avons augmenté la production de légumes d’origine bio en partant de produits bruts, introduit des fromages que nous portionnons nous même ainsi que des desserts de fabrication maison (entremets, mousse de fruit).
Il faut concevoir des menus suffisamment à l’avance, pour générer des commandes qui demandent des délais un peu plus long que les produits conventionnels. Nous avons fabriqué aussi des plats complets respectueux d’un bon équilibre alimentaire dans le respect du GEMRCN, tout en réduisant la part de protéines animales voir même en la supprimant complètement sur certains plats.

Avez-vous des difficultés à travailler avec des produits bio ?
Nos capacités de stockage des matières premières est notre première difficulté avec une seule livraison par semaine. Le traitement des fruits et légumes bruts demande aussi beaucoup de temps en légumerie et en production, il faut une équipe au complet pour assurer un fonctionnement normal avec du matériel adapté (lavage, taillage notamment).
Notre méconnaissance des différents apports nutritionnels est aussi une crainte de mal faire sur des plats alternatifs, il nous faudrait les conseils d’un(e) diététicien(ne) pour valider nos fiches techniques de production.

Pour vous, quels sont les atouts de la cuisine bio ?

  • de faire redécouvrir aux convives des saveurs et textures qu’ils ne connaissent pas,
  • de participer à un système d’approvisionnement de proximité (circuit court et local si possible) et surtout de sortir de l’industrie agroalimentaire très présente dans notre métier,
  • de donner (ou redonner) à nos cuisinier le plaisir de cuisiner,
  • de donner une image positive de la restauration collective, souvent malmenée, auprès du grand public,
  • de mieux garantir la bonne qualité nutritionnelle des produits bio.

Quelles sont les réactions des convives mais aussi de votre équipe ?
Les saveurs des plats sont parfois plus accentuées et ne rencontrent pas le succès attendu auprès des enfants très habitués aux plats sans goût, au ketchup et la mayonnaise.
L’équipe quand à elle joue très bien le jeu, elle a su s’adapter à l’introduction de produits bio tant en production que dans la distribution des plats le midi dans nos restaurants. Certains sont, à titre personnel, consommateurs occasionnels de produits bio ou à leur découverte.


> Témoignage de Monsieur Didier Lefèvre
Chef cuisinier du collège Les Coudriers à Villers Bocage dans la Somme


Depuis combien de temps travaillez vous avec des produits bio ?
4 à 5 ans, à la sortie du film Nos enfants nous accuserons

Avez-vous changé votre façon de travailler depuis que vous cuisinez avec des produits bio ?
Notre démarche est progressive ce qui permet à l’équipe de s’habituer à la charge de travail supplémentaire. Le boulgour, le quinoa, la farine d’épeautre, l’agar-agar , les graines de courges, le curcuma ….. sont des produits que nous avons appris à utiliser. La diminution des grammages de viandes, le travail sur le gaspillage alimentaire sont nécessaires pour permettre le respecter du budget. Les dégustations permettent de faire découvrir les produits bio.

Photo temoignage

Pour vous, quels sont les atouts de la cuisine bio ?
Offrir une alimentation de qualité diversifiée sans additifs alimentaires qui répond à des enjeux de santé, cuisiner des produits frais et de saison, éduquer au goût et à la découverte de nouveaux aliments, respecter la nature et le bien être animal.

 

Avez-vous des difficultés à travailler avec des produits bio ?
Il manque de producteurs dans notre région, donc de produits issus de l’agriculture biologique.

Travaillez vous avec des produits bio locaux ?
Les légumes de la clefs des champs à Vignacourt, les oeufs frais de Madame Vandevogel à Pissy et les pommes et poires  de Monsieur Dancoisne à Voyennes.

Quelles sont les réactions des élèves, des professeurs mais aussi de votre équipe ?
Pour l’équipe, une satisfaction de préparer des repas de qualité, mais aussi critique quand l’aspect et le goût ne sont pas au rendez-vous. Pour les convives : c’est notre travail de l’année prochaine. Actuellement, les produits bio sont signalés par une affiche tous les jours, et les retours ne sont pas négatifs.